Cheesecake con Bayas

Para la corteza:

• 6 a 8 dátiles Medjool
• ¾ taza de nueces
• Pizca de sal del Himalaya

Para la crema de anacardos y bayas:

• 2 tazas de bayas congeladas (frambuesas, fresas...)
• ¾ taza de anacardos remojados en 2 tazas de agua durante al menos tres horas y luego enjuagados y escurridos completamente
• ¼ taza de sirope de arce o miel
• ¼ taza de leche de coco
• Hojas de menta o bayas para decorar

Para la corteza:

1. Colocar los dátiles en un tazón pequeño. Cubrir con agua caliente y dejar reposar durante al menos 20 minutos. Una vez blanda, retirar el hueso y agregar a un procesador de alimentos o licuadora, agregar las nueces y presionar hasta obtener una mezcla gruesa. Agregar la sal y pulsar de nuevo hasta que empiece a formar grumos.
2. Colocar aproximadamente 2 cucharadas de la mezcla de la corteza en el fondo de cada vaso y presionar ligeramente hacia abajo. Dejar los vasos a un lado.

Para la crema de anacardos y bayas:

1. En un procesador de alimentos o licuadora, licuar las bayas, agregar los anacardos (previamente enjuagados) y licuar hasta que esté completamente suave.
2. Agregar el sirope de arce y continuar licuando y agregar lentamente la leche de coco 1 cucharada a la vez hasta que esté cremoso y suave por completo.
3. La consistencia final debe verse como una masa espesa.

Para servir:

1. Verter la crema sobre la base de los dátiles y alisar la parte superior. Adornar con hojas de menta o bayas. Cubrir ligeramente con una envoltura de plástico.
2. Dejar reposar en la nevera durante unas horas.