Ensalada de Cuscús con Espinaca y Perejil

Ensalada

• 1 taza de cuscús
• 1 taza de agua hirviendo
• ½ cucharadita de sal del Himalaya
• 1 cucharada de aceite de oliva
• ¼ taza de semillas de calabaza
• 1 taza de tomates coratados en cuadraditos
• 2 tazas de espinaca cortada gruesa
• 1 taza de perejil fresco de hoja plana, finamente picado

Aderezo

• ½ taza de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
• 1 cucharadita de mostaza
• ½ cucharadita de sal del Himalaya

1. En un tazon, combinar el cuscús, la sal y el aceite con el agua hirviendo en un tazón grande resistente al calor, cubrir y dejar reposar durante unos 8 minutos o hasta que se absorba el líquido.
2. En un tazón pequeño, batir el aceite de oliva, el vinagre, la mostaza y la sal.
3. En un tazón grande, combinar el cuscús con los ingredientes restantes de la ensalada, agregar el aderezo unas cuantas cucharadas a la vez.